Cerise

Carte d'identité : 

La cerise est le premier fruit à noyau de l’année. Dès l’arrivée des beaux jours, elle est récoltée, triée et emballée à la main avant d’atterrir sur les étals.
Sucrée ou acidulée, elle peut se consommer au choix crue ou cuite. Certes, elle est un peu plus calorique que les autres fruits. Mais elle possède des qualités nutritionnelles dont il serait dommage de se priver !

Comment conserver la cerise ?
L’idéal est de consommer les cerises le jour-même. Vous pouvez cependant les garder trois jours à température ambiante (hors période de canicule, bien sûr !) et jusqu’à cinq jours au réfrigérateur.

Les différentes variétés de cerise

• Les bigarreaux

La Burlat
Chaque année, la Burlat est la première cerise que l’on trouve sur les étals des commerçants.

• Aspect : la Burlat, aux formes généreuses, est de couleur unie, rouge à pourpre.
• Production : 30 % des cerises produites en France sont des Burlat mais cette proportion tend à baisser. Elles se récoltent à partir de mi-avril dans les zones les plus précoces du Languedoc-Roussillon, jusqu’à mi-juin dans les zones tardives de Rhône-Alpes.
• En bouche : sucrée avec une texture fondante et juteuse.

La Summit
Quinze à vingt jours après la Burlat arrive la Summit : une variété qui ne cesse de se développer depuis le début des années 90.

• Aspect : la Summit est reconnaissable à sa forme de cœur. Elle est brillante et de couleur rouge clair.
• Production : elle représente 20 % des cerises produites en France.
• En bouche : sa chair est fondante, juteuse et sucrée.

La Reverchon
En juin, une autre variété apparaît : la Reverchon.

• Aspect : la Reverchon a une forme de cœur allongé. Elle est rouge clair.
• Production : la Reverchon est produite essentiellement en Rhône-Alpes et en Provence.
• En bouche : sa chair est acidulée et croquante.

Parmi les variétés de mi- saison, on trouve également la Van (ronde, avec un pédoncule très court), la Stark (rouge foncé), la Satin® (rouge brillant), la Samba® (cordiforme, brillante) ou la Rainier (chair rose, juteuse et bien sucrée).

La Sweetheart® Sumtare
Pour clore la saison, il existe toute une gamme de variétés tardives, qui sont récoltées de mi-juin jusqu’à la dernière quinzaine de juillet. La plus tardived’entre elles est la Sweetheart.

• Aspect : la Sweetheart présente un épiderme rouge, assez brillant, d’aspect tigré.
• Production : Originaire du Canada, elle est cultivée en Rhône-Alpes et dans le Val de Loire.
• En bouche : sa chair est rose, ferme et juteuse.

Autres variétés tardives de cerises cultivées en France : la Belge, la Duroni, la Regina ou la Hedelfingen.

• Les autres types de cerises

Outre les bigarreaux, la France cultive, dans une moindre mesure, d’autres types de cerises douces :

• la merise, qui sert à fabriquer le kirsch et le cherry ;
• la guigne, utilisée pour les confitures, les compotes et les boissons alcoolisées, telle que le guignolet.

Certaines cerises acides ou griottes sont aussi produites en France. Mais là encore, elles sont surtout destinées à l’industrie de la transformation (eau-de-vie, produits culinaires, etc.).

 

Bien choisir :

Pour choisir les meilleures cerises, faites confiance à vos yeux et à vos envies ! Les plus beaux fruits seront, en effet, les plus sains. Mangez-les tout de suite. Ou, si vous parvenez à résister, conservez-les au réfrigérateur pendant quelques jours.

Trouver le bon produit
Voici quelques conseils pour bien choisir vos cerises :

• Premier signe de fraîcheur : le pédoncule (la queue). Celui-ci doit être bien vert et solidement attaché.
• Sélectionnez les fruits les plus brillants, charnus et colorés : notez que certaines variétés sont très pâles et d’autres très foncées.
• Enfin, évitez les cerises qui ont déjà des traces de meurtrissures : elles ne se garderont pas très longtemps.

Emballage
Le plus souvent, les cerises sont vendues en vrac. Cependant, de nouveaux conditionnements apparaissent : barquette, mini-panier, mini-colis, etc. Les fruits y sont déjà triés. Il ne vous reste donc plus qu’à choisir la quantité correspondant à vos envies !

 

Bien cuisiner : 

Si, le plus souvent, nous consommons la cerise à même le panier ou la barquette, il existe mille et une autres manières de la savourer. En version sucrée ou salée, à vous de choisir et de vous faire plaisir !

Les gestes simples pour cuisiner la cerise
Pour préparer vos cerises, rien de plus simple ! Il suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Pour les dénoyauter sans dénoyauteur, comptez environ 10 minutes pour 250 grammes de fruits.

Comment cuire la cerise ?

• Au confiturier : Environ 10 à 15 minutes au confiturier 
• A la casserole : 8 à 10 minutes à la casserole pour un coulis.

Vous souhaitez réaliser une compote ?
Pour éviter que les cerises rendent trop d’eau à la cuisson, dénoyautez-les, sucrez-les et laissez-les mariner environ une heure avant de les mettre à cuire.

Astuce
Pour un clafoutis aux cerises, inutile de dénoyauter les fruits. La cuisson des cerises avec leur noyau donnera au gâteau un goût encore plus délicieux !

Le conseil de notre expert pour dénoyauter les cerises
« Pour faciliter le dénoyautage des cerises, trempez-les une heure dans de l'eau avec des glaçons. »

Mariages et assortiments
La cerise accompagne avec délice les entremets.

Quelques suggestions gourmandes
Citron, Citron vert - Amande - Epinard - Pêche, Nectarine