Amande

Carte d'identité : 

L’amande se grignote à tout moment de la journée et vous régale de ses bienfaits.
Ce petit en-cas se glisse également dans nombre de recettes gourmandes, salées ou sucrées.

Disponibilité
Présente sur les étals toute l’année

Comment conserver l’amande ?
Quelques jours à l’air ambiant

Les différentes variétés d’amande
Arbre délicat et fragile, l’amandier ne pousse que sous le climat sec et chaud de la Méditerranée. Sa floraison, sensible au gel, préfère les hivers doux. Une seule espèce est à l’origine du verger français, l’amandier Ferragnès. L’INRA tente à l’heure actuelle d’en implanter une autre, le Lauranne.

L’amande fraîche, encore verte, se récolte avant maturation complète dès le mois de juin, sur une courte période. Le reste de la production est cueillie au mois de septembre.

Le Ferragnès

• Robe : La coque qui recouvre l’amandon (partie comestible) se pare d’un joli vert tendre. En son cœur, le fruit est clair et un peu rugueux.
• Production : Les amanderaies sont regroupées dans le bassin méditerranéen, principalement en Provence.
• En bouche : Fraîche, l’amande possède une texture laiteuse, au goût fin et délicat. L’amande sèche propose un goût un peu plus typé et légèrement sucré.

Préparations préférées : Elle se croque crue ou s’intègre dans diverses préparations (confiture, compote, farce, sauce, etc.).

 

Bien choisir :

Pour sélectionner de belles et bonnes amandes bien croquantes, n’hésitez pas à les prendre entre vos doigts. Délicat quand il est frais, ce fruit se conserve parfaitement une fois séché, pour peu que l’on respecte quelques précautions d’usage.

Trouver le bon produit

• L’amande fraîche est vendue dans sa coque. Celle-ci doit être ferme et d’un vert tendre bien franc.
• Les amandes sèches, quand elles sont vendues en vrac, doivent être dures et exhaler un léger parfum. Si elles sentent le rance, passez votre chemin !

Emballage
Sur les étals, l’amande fraîche est généralement présentée en vrac, déclinant des teintes vert pastel agréables aux yeux.

• Sèche, vous la trouverez conditionnée sous différentes formes 
• entières, mondées ou effilées, en vrac ou dans de petits sachets,
• en poudre,
• en pâte, emballée sous papier transparent et à conserver au frais.

 

Bien cuisiner : 

Croquée à pleines dents ou cuisinée, l’amande se prête à tous les types de recettes, salées ou sucrées, simples ou élaborées. Voici quelques idées pour donner à tous vos plats une saveur incomparable !

Comment cuire une amande ?

• Pour confectionner quelques amandes grillées pour accompagner vos recettes, passez-les sous le grill, à sec, jusqu’à coloration. Ne vous éloignez pas trop du four, elles brunissent très rapidement !
• Amateur de lait végétal gourmand et vitaminé, employez un mortier et un pilon pour réduire les amandes en purée. Ajoutez-les au lait bouillant vanillé et laissez cuire 30 min.

Le conseil pour déguster vos amandes sous coque
« Si vos amandes sont encore sous coque, un simple casse-noix suffira pour en venir à bout. La petite peau qui recouvre le fruit s’enlève très facilement avec les doigts. »

Mariages et assortiments
L’amande se marie très bien avec toutes sortes de mets. Certaines associations surprenantes sont particulièrement délicieuses. Mêlez donc quelques amandes crues.