Abricot
Carte d'identité :
Apparu il y a 5 000 ans, l’abricot est aujourd’hui un fruit apprécié de tous en été.
Les variétés se sont développées au fil des années, multipliant les textures et les saveurs. Cultivé dans le sud-est de la France, l’abricot apparaît aux beaux jours et garnit les étals de sa chair gorgée de soleil.
Comment conserver l’abricot ?
Quelques jours avant de les consommer afin pour avoir le stade de maturation idéal.
Les différentes variétés d’abricot
Il existe 80 variétés d’abricots parmi lesquelles :
- Les variétés précoces :
Elles s’épanouissent sous les chauds rayons du soleil provençal.
L’Orangered
Robe : l’Orangered est orange cuivré avec une face rouge.
Production : deuxième variété d’abricot la plus consommée en France, l’Orangered représente la moitié des variétés précoces produites.
En bouche : chair ferme et parfum musqué.
- Abricot parfumé, le Tom Cot fait également partie des variétés précoces.
- Les variétés de saison
Le Rouge du Roussillon
- Robe : le fruit se teinte d’orange clair et de petites taches rouges.
- Production : sa période la plus goûteuse se situe dans les deux premières décades de juillet. il s’épanouit dans le climat bénéfique des Pyrénées-Orientales.
- En bouche : sa chair ferme et parfumée renferme un goût délicat.
- Préparations préférées : cette variété se prête particulièrement à la préparation de confitures.
- Variété de saison, le Kioto se présente sous la forme d’un fruit de calibre moyen à la chair ferme, sucrée et peu parfumée. Laissez-vous attirer par ses couleurs chatoyantes.
- Les variétés tardives
L’Orangé de Provence (ou Polonais)
- Robe : le fruit présente une forme oblongue, de couleur orangée teintée de rouge.
- Production : cultivé dans la région des Baronnies et du Ventoux en Provence, il se récolte et se consomme aux 2e et 3e décades de juillet.
- En bouche : sa saveur parfumée et sa chair fine et fondante charment toutes les papilles.
- Préparations préférées : il se déguste nature, mais aussi en confiture.
Le Bergarouge
- Robe : le Bergarouge présente une robe orangée avec une surimpression de rouge foncé.
- Production : cette variété récente a été créée par l’INRA à la fin des années 1990.
- En bouche : un fruit excellent au goût, son parfum d’abricot est très typé.
Le Bergeron
- Robe : gros fruit rouge safran, coloré de rouge à maturité.
- Production : adaptée à l’altitude, cette variété d’abricots cultivée en Vallée du Rhône révèle toutes ses saveurs la dernière quinzaine de juillet.
- En bouche : sa chair ferme renferme une qualité gustative exceptionnelle.
- Préparations préférées : le Bergeron se consomme principalement nature, et se conserve parfaitement.
Toutes ces variétés, aux saveurs douces et délicates, se prêtent aussi bien à une dégustation à la croque qu’à des recettes poêlées, compotées…
Les producteurs se tournent de plus en plus vers des fruits de gros calibre. La gamme variétale va s’élargir dans les années à venir avec des variétés entièrement rouges.
Bien choisir :
Pour choisir un bon abricot, faites confiance à votre odorat. L’abricot est un fruit fragile dont les saveurs peuvent rapidement s’altérer; il est donc préférable de le consommer rapidement.
Trouver le bon produit
Contrairement à la banane ou à la poire, l’abricot ne mûrit plus une fois cueilli. Voici quelques conseils pour choisir des fruits à maturité :
- ne surtout pas se fier à la coloration du fruit qui se produit avant que le fruit ne soit mûr ; elle ne constitue donc en rien une garantie de saveur ;
- le fruit doit être charnu, souple au toucher et parfumé.
Emballage
L’abricot est un fruit sensible aux chocs. Il réclame donc un conditionnement spécifique pour le protéger :
- le plateau lité, qui met en valeur la qualité du produit ;
- la caisse en vrac.
Bien cuisiner :
L’abricot se consomme aussi bien cru que cuit. Ses saveurs se déclinent en version salée ou sucrée. Voici quelques astuces pour sublimer ce fruit aux parfums délicats !
Comment cuire un abricot ?
- Casserole Poêle / wok
Suivant la recette, l’abricot pourra être poêlé, poché, compoté… Voici quelques indications pour les préparer :
- 7 ou 8 min revenus dans du beurre à la poêle, pour des préparations salées ou sucrées.
- Environ ¼ d’heure à feu doux avec un fond d’eau pour réaliser une compote.
- Entre 15 et 20 min en papillote, pour préserver toute la saveur du fruit.
- Quelques instants à la vapeur pour les garder un peu fermes.
- 15 min pochés dans un sirop léger parfumé aux épices (vanille, badiane, réglisse, etc.).
Astuce
Pour parfumer compotes, confitures ou coulis, cassez quelques noyaux d’abricots en deux pour en prélever l’amande. Cette dernière amène un arôme délicat à votre préparation. Il ne faut pas compter plus d’une amande pour dix abricots, sous peine que le goût devienne amer.
Le conseil de notre expert pour préparer l’abricot
« Lors de la cuisson, l’abricot peut rendre un peu d’eau. Pour ne pas détremper vos fonds de tartes, répartissez un peu de poudre d’amandes ou de biscuits réduits en chapelure et placez les oreillons côté peau sur la tarte. »
Mariages et assortiments
Traditionnellement croqué nature ou en dessert, l’abricot accompagne également à merveille vos entrées et plats.
Quelques suggestions gourmandes
Orange - Citron, citron vert - Mâche - Amande
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