Mâche

Carte d'identité :

Avec la laitue et la chicorée, la mâche constitue la troisième grande famille de salades.
Ces rosettes de feuilles rondes, d’un beau vert foncé et brillant, sont charnues et croquantes. Originaire du bassin méditerranéen, la mâche fait figure de salade hivernale de référence sur les étals, même si elle se consomme tout au long de l’année. Son goût subtil et raffiné vous régale lorsqu’elle est crue, en salade, mais aussi cuite, en velouté et en accompagnement.

Comment conserver la mâche
1 à 2 jours dans le bac à légumes

Les différentes variétés de mâche

La mâche verte (mâche à petite graine)

• Également appelée « Verte de Cambrai », la mâche verte constitue la grande majorité de la production française.
• Ses feuilles arrondies sont épaisses et d’un beau vert foncé et brillant. Son petit goût raffiné ravit les palais.
• Ses variétés principales sont : la Gala, la Trophy, la Jade, la Cirilla, la Baron, la Valentin ou encore la Juwallon.
• Elles dérivent de variétés cultivées localement, telles que la Coquille de Louvier, la Verte d’Etampes ou la Verte de Versailles.

La mâche blonde (mâche à grosse graine)

• Essentiellement commercialisée en plateau, elle représente une part minime de la production française.
• Ses feuilles sont plus larges et plus dressées que celles de sa cousine verte, et présentent une belle teinte vert clair tirant sur le blond.

Également très savoureuse. Son parfum subtil a ses inconditionnels.

Bien choisir :

La mâche est un légume fragile. Néanmoins, en ouvrant l’œil et en suivant quelques conseils, vous saurez reconnaître une belle salade et lui faire conserver toute sa saveur. Vous pouvez aussi faire confiance les yeux fermés aux signes officiels de qualité et d’origine qui protègent certaines variétés.

Trouver le bon produit

• Choisissez une mâche aux feuilles bien vertes et non abîmées, et traquez toute trace de jaunissement ou de flétrissure.
• Toutefois, ne cherchez pas un vert profond à tout prix et en toute saison : les feuilles sont plus foncées en hiver qu’au printemps.
• Les bouquets doivent être réguliers, lisses.

Emballage
On trouve encore la mâche vendue en vrac sur les marchés, mais vous la rencontrerez surtout en barquette (généralement de 150 g) ou en sachet sous vide. Prête à l’emploi, elle y est aussi mieux protégée.

Bien cuisiner : 

En quelques gestes, votre mâche est prête à être croquée en salade, ou cuite pour un accompagnement raffiné. Vous pouvez aussi la mixer pour de délicieux potages. Elle se marie avec bonheur à bon nombre de mets.

Comment cuire la mâche ?

• À l’étuvée : Pendant 5 min, la faire fondre quelques minutes dans du beurre
• À la poêle : Quelques secondes dans une pâte à beignet légère
• À la casserole : Pendant 6 à 7 min dans un fond d’eau

Mariage & assortiment
En salade, avec une vinaigrette, la mâche est délicieuse accompagnée d’autres crudités. Elle accompagne également les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou le flétan et le fromage par exemple.

Quelques suggestions gourmandes
Tomate - Betterave - Carotte - Orange