Chicorée

Carte d'identité :

Peut-être êtes-vous de ceux qui n’imaginent pas un repas sans salade ?
Dans ce cas, vous connaissez très certainement les chicorées, ces salades au goût amer ! En France, on trouve surtout des scaroles, des frisées et des endives.

Disponibilité
Présente sur les étals toute l’année

Comment conserver la chicorée ?
Elles peuvent être conservées jusqu’à deux jours au frais, dans une boîte hermétique.

Les différentes variétés de chicorée
Sous la dénomination « chicorée » se cache en réalité une grande famille hétéroclite. En France, on cultive surtout des scaroles et des frisées. Mais on trouve aussi sur les étals des chicorées amères.

Les scaroles et les frisées
Consommées depuis l’Antiquité, les scaroles et les frisées sont aujourd’hui les fleurons de la production française. Elles appartiennent à une même espèce : la Cichorium endivia.

Les scaroles
Principaux types : Géante maraîchère et Grosse bouclée.

• Aspect : les scaroles sont des salades à grandes feuilles, plus ou moins dentelées sur les bords. Certaines sont très volumineuses, jusqu’à 55 centimètres de diamètre.
• Production : elles sont particulièrement adaptées à la culture hivernale, en serre ou tunnel. Les salades géantes sont très cultivées dans les Pyrénées-Orientales.

Les chicorées frisées
Principaux types : Wallonne, Très fine maraîchère, Grosse pommant seule et D’été à cœur jaune.

• Aspect : Les chicorées frisées possèdent de nombreuses feuilles, étroites, plus ou moins découpées et dentelées. Elles sont vertes à jaunes, selon leur mode de culture.
• Production : Les chicorées frisées sont cultivées du printemps à l’automne. Celles au cœur bien jaune, en été dans le Sud-Est.

Les chicorées amères
Il existe de multiples chicorées amères, utilisées pour leurs feuilles ou leurs racines (pour le café ou le sucre). Elles appartiennent à l’espèce Cichorium intybus.

Les chicorées à feuilles panachées

• Aspect : ce type de chicorées offre des feuilles jaunes ou vert-jaune, parsemées de taches rouges.
• Production : les chicorées à feuilles panachées étaient produites en grande quantité en région parisienne au 19e siècle. Mais elles ont ensuite été supplantées par l’endive.

Les endives

• Aspect : les endives sont bien blanches, légèrement bordées de jaune pâle.
• Production : produites toute l’année en France, les endives sont essentiellement cultivées dans le Nord et en Bretagne.

Pour en savoir plus, consultez la fiche dédiée à l’endive.

Les chicorées à feuilles rouges

• Aspect : comme leur nom l’indique, ces chicorées se caractérisent par leurs feuilles très rouges. Elles sont allongées ou rondes, et possèdent une nervure centrale blanche.
• Production : elles sont surtout cultivées dans le nord de l’Italie.

 

Bien choisir :

Comme tous les légumes à feuilles, les chicorées doivent être choisies bien fraîches et consommées rapidement. 

Trouver le bon produit
Pour bien choisir vos salades, c’est très simple :

• Prenez-les bien fraîches (vérifiez la coupe sous les feuilles) et sans tâche.
• Les feuilles des chicorées frisées doivent être claires et tendres, et la couronne externe d’un beau vert soutenu.

Emballage
Vous pouvez acheter vos salades entières ou prêtes à servir, en sachet.

 

Bien cuisiner : 

Rapide à préparer, les chicorées offrent de multiples possibilités en cuisine. Dégustez-les avec du fromage, du poisson, ou même des fruits !

Le conseil de notre expert pour préparer la chicorée
« Enveloppez des cabécous (petits fromages de chèvre) dans une demi-feuille de brick. Faites-les rôtir à la poêle puis servez avec de belles portions de frisée assaisonnées à l’ail. Un délice ! »

Mariage & assortiment
La salade peut s’inviter à tous les moments du repas : au début, pour ouvrir l’appétit, en plat, avec d’autres légumes, à l’heure du fromage, avec quelques noix.

Quelques suggestions gourmandes
Radis - Chou pommé - Oignon - Champignons cultivés