Champignons cultivés
Carte d'identité :
Ils appartiennent au groupe des « fungi », et plus exactement à la catégorie des saprophytes. Ils sont à distinguer des champignons sauvages, dont la présence, sujette aux aléas de la météo, est irrégulière et le plus souvent très courte.
Disponibilité
Présents sur les étals toute l’année
Comment conserver les champignons cultivés ?
3 ou 4 jours au réfrigérateur.
Les différentes variétés de champignons cultivés
Les variétés de champignons cultivés sont aussi nombreuses que délicieuses. Leurs noms mystérieux invitent à de savoureuses promenades gastronomiques.
Le champignon de Paris. C’est la variété la plus cultivée au monde. On le reconnaît facilement à sa peau lisse de couleur uniforme, blanche ou blonde. Ses lamelles sont invisibles. Son chapeau est souple et soyeux. Plus ce dernier est ouvert et plus son arôme est intense. Lorsqu’il mesure de 15 à 20 centimètres de diamètre, on surnomme le champignon « galipette » – le chapeau est si lourd qu’il penche. Le champignon de Paris est tendre, goûteux et se cuisine très facilement.
Le shiitake. Originaire de Chine et du Japon, c’est le deuxième champignon le plus cultivé au monde. On l’appelle aussi lentin de chêne, ou champignon parfumé. Son épais chapeau brun-roux est charnu. Sa chair est douce et spongieuse et sa saveur est délicate. Il doit être consommé exclusivement cuit.
Le pied-bleu. Un chapeau, des lamelles et un pied de couleur lilas à bleu violacé sont les signes distinctifs du tricholome pied-bleu. Le pied-bleu offre une chair épaisse, tendre dans le chapeau et fibreuse dans le pied. L’odeur fruitée et anisée est caractéristique du pied-bleu.
Le pleurote. Le pleurote est le troisième champignon le plus cultivé au monde. Il existe une quarantaine d’espèces dont la plus répandue est celle en forme de coquille d’huître, ce qui lui vaut, en anglais, le nom d’oyster mushroom, ou le curieux surnom de champignon huître. Sa chair est ferme et sa saveur de sous-bois est douce et parfumée.
Bien choisir :
Les champignons sont plus faciles à choisir et à conserver qu’il n’y parait. Voici quelques conseils simples qui vous aideront à trouver le produit idéal et à lui garder toute sa fraîcheur.
Trouver le bon produit
De manière générale, choisissez des champignons aux couleurs franches et dépourvus de tâches. Au toucher, ils doivent être lisses, soyeux et surtout non visqueux.
Emballage
Selon le circuit de distribution, les champignons sont commercialisés en vrac ou en barquette de 250g ou de 500g (un conditionnement qui les préserve des chocs).
Bien cuisiner :
Les champignons, tout leur va ! Ils se déclinent en une foule de mets et se marient à merveille avec toutes sortes de saveurs. Recette d’exception ou cuisine de tous les jours, crus, poêlés, farcis, mijotés…
Comment cuire le champignon ?
- À la poêle : 10 à 15 min pour les champignons de Paris
Le conseil de notre expert pour préparer les champignons
« Si vous préparez vos champignons en salade, en farci ou encore à la poêle, ne jetez pas les pieds (à l’exception des pieds de pieds-bleus qui sont assez fibreux). Ils serviront à compléter de délicieuses soupes, une purée, une sauce ou encore de la farce. »
Mariage & assortiment
Noix - Haricot vert - Fenouil - Carotte
