Chou pommé
Carte d'identité :
Légume universel, le chou est une des composantes essentielles de l’alimentation traditionnelle.
À chaque région de France sa spécialité à base de chou. Longtemps associé à des plats roboratifs, le chou retrouve aujourd’hui toute sa place dans des préparations légères et raffinées.
Comment conserver le chou pommé ?
Le chou est un aliment rustique qui se conserve très bien au frais. Entreposez-le entier dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, vous pourrez ainsi le garder 1 semaine.
Les différentes variétés de choux
On distingue deux types de choux pommés, d’apparences très différentes : le chou cabus et le chou de Milan.
CHOUX CABUS
Le chou cabus blanc
- Robe : sa robe vert pâle est composée de feuilles lisses et denses.
- Préparations préférées : consommé cuit ou cru, râpé et assaisonné.
Variétés dérivées : Farao, Castello, Minicole, Eton, Caïd, Kingston, Marathon, Attraction, etc.
Le chou pointu de Chateaurenard
- Robe : ses feuilles bien lisses s’enroulent, formant une sorte de cornet.
- Production : cultivé principalement en Île-de-France.
- Préparations préférées : Consommé cuit, en accompagnement.
Variétés voisines : Scout, Duncan, etc.
Le chou cabus rouge
- Robe : ce chou en forme de pomme présente une teinte rouge tirant sur le violet, et des feuilles lisses et denses.
- Production : présent sur les étals de l’été jusqu’à l’hiver, il est souvent commercialisé émincé.
- Préparations préférées : cru et râpé, assaisonné de vinaigrette.
Variétés dérivées : Primero, Rodeo, Lectro, Integro, Autoro, Roxy, Huzaro, Rodima, etc.
CHOUX DE MILAN
- Robe : du vert franc au vert bleuté, le chou de Milan est reconnaissable par ses feuilles larges, frisées et nervurées.
- Préparations préférées : cuit à la vapeur ou en cocotte, en accompagnement ou en plat, farci, mais aussi en soupe.
Variétés dérivées : Atlanta, Capriccio, Clarissa, Othello, Primavoy, Siberia, Tasmania, etc.
Hormis le chou pointu, la grande majorité de ces choux est cultivée un peu partout sur le territoire français.
Bien choisir :
Pour sélectionner un chou de bonne qualité, faites appel à votre sens de la vue et du toucher. Ce légume rustique se conserve parfaitement au frais pendant au minimum une semaine.
Trouver le bon produit
Que vous optiez pour un chou frisé ou lisse, voici quelques conseils pour bien le choisir :
- Soupesez-le. Le chou doit être à la fois lourd et dense.
- Les feuilles doivent être craquantes et bien serrées et leur couleur brillante et franche.
Emballage
Ce gros légume rustique est principalement présenté et vendu en vrac, à l’unité. Le chou pommé, peu fragile, ne nécessite pas de conditionnement particulier.
Bien cuisiner :
Le chou se décline aussi bien cru en salade, que cuit en accompagnement ou en plat principal. Poêlé, à la vapeur, au four, le chou s’accommode de bien des façons. Voici quelques idées d’associations pour que ce légume vous régale au quotidien !
Les gestes simples pour préparer un chou pommé
La préparation du chou pommé, qu’il soit cabus ou frisé, est particulièrement simple et rapide.
Comment cuire le chou pommé ?
- À la casserole : 10 min pour le blanchir et conserver sa belle teinte verte
- À la vapeur : 10 min pour une préparation en papillote
- À l’autocuiseur : 20 min pour qu’il reste fondant
- À la poêle : 10 min pour le faire revenir et sauter
Le conseil de notre expert pour préparer le chou pommé
« Pour les intestins un peu sensibles, faites blanchir vos feuilles de chou à l’eau bouillante pendant 10 min. Jetez l’eau et égouttez le chou, puis passez le un bref instant sous l’eau fraîche pour conserver son beau vert. Poursuivez ensuite la cuisson selon la recette choisie. Vous pouvez aussi rajouter des graines de cumin ou d’anis vert dans l’eau de cuisson pour faciliter la digestion. »
Mariages et assortiments
Cru ou cuit, le chou se marie à merveille avec des saveurs relevées, iodées, sucrées, acidulées. Voici quelques idées d’associations originales et goûteuses.
Quelques suggestions gourmandes
Noix - Oignon - Navet - Céleri rave
