Courges et potirons

Carte d'identité : 

Emblématiques de l’automne et de l’hiver, les courges et potirons sont originaires d’Amérique du Sud.
Autrefois réservés  aux potagers des particuliers, ils arrivent en force sur les étals depuis plusieurs années. Courges et potirons affichent une large variété de couleurs, de formes et de tailles. 

Comment conserver les courges et potirons ?
Jusqu’à 3 mois dans un endroit frais et sec.

Les différentes variétés de courges et potirons

Toutes les variétés de courges et de potirons sont issues de la grande famille des cucurbitacées. C’est simple : toutes sont des courges, à l’instar de leur cousine, la courgette !
Les cucurbitacées sont elles-mêmes regroupées en familles ou espèces), au sein desquelles plusieurs variétés coexistent. 

Ces familles sont au nombre de trois :

• Cucurbita moschata : elle comprend notamment la courge butternut et la courge de Nice.
• Cucurbita pepo : courge spaghetti, pâtisson et… courgette !
• Cucurbita maxima : cette catégorie regroupe les potirons (dont il existe au moins sept variétés, dont le potimarron, le rouge vif d’Étampes, le buttercup…) et les giraumons (turban ou bonnet de Turc, turban du Natal).

La citrouille est souvent confondue avec le potiron – en tous cas avec son espèce (cucurbita maxima), alors qu’elle fait partie des cucurbita pepo. Ne vous y trompez pas : la chair de la citrouille est plus filandreuse et bien moins sucrée que les autres variétés.

• Famille Cucurbita moschata

La courge butternut. Écorce beige, chair jaune orangé, la « noix de beurre » ou encore « courge musquée » prend la forme d’une poire.

La courge de Nice (ou courge longue de Nice) ressemble à la butternut, en plus allongée.

• Famille Cucurbita pepo

La courge spaghetti, ou spaghetti végétal, de forme ovale, est dotée d’une chair qui une fois cuite donne de longs filaments ressemblant comme deux gouttes d’eau aux célèbres pâtes italiennes.  On peut d’ailleurs les savourer accommodés comme des spaghettis ; à la bolognaise, aux coques, à la carbonara, etc.

Le pâtisson. De couleur blanche, verte ou orange, de forme applatie et dentelée, on l’appelle aussi artichaut d’Espagne ou d’Israël, bonnet de prêtre ou encore bouton de culotte (ou mini-pâtisson).Le pâtisson est délicieux en purée, en gratin ou encore farci.. Comme sa cousine la courgette, le pâtisson est une courge d’été. On le trouve sur les étals et dans les jardins de juillet à septembre.

• Famille Cucurbita maxima

Les potirons 

Le potimarron. Ce potiron de 1 à 5 kg présente une écorce soit d’un beau rouge brique, soit rose ou bien encore orangé. D’autres variétés ont la peau verte. Plus petit que le potiron, le potimarron doit son nom à la saveur douce, sucrée et quasi crémeuse de sa chair, qui rappelle la châtaigne. On l’a d’ailleurs longtemps appelé courge-châtaigne. Se conservant très bien, c’est le potiron idéal pour les soupes et les gratins.

Le rouge vif d’Étampes. C’est la variété la plus présente en France. Ce potiron très volumineux, aplati et côtelé, est doté d’une écorce mince et brillante. Sa chair est épaisse.

La courge musquée de Provence. Présente sur les marchés du Sud. Sa chair est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Se conserve très bien tant qu’elle n’est pas coupée.

Le buttercup. De forme arrondie, vert foncé à bandes gris-vert, le buttercup donne une chair très dense et plutôt sèche. Lui aussi possède un goût de châtaigne.

• Les giraumons 

Le turban ou bonnet de Turc. Souvent tricolore (blanc, vert, rouge), il est surmonté d’une calotte à trois bosses. Sa chair est ferme et sucrée.

Le turban du Natal. De taille modeste, son écorce est gris argenté. Sa chair est épaisse.

 

Bien choisir : 

Trouver le bon produit

• Le pédoncule : pour les courges et potirons commercialisés entiers, préférez ceux qui possèdent encore une partie de leur pédoncule. C’est le gage d’une bonne conservation car le pédoncule ralentit la déshydratation.
• Surveillez que l’écorce ne soit pas fissurée et exempte de traces de coup.
• La chair (visible s’ils sont achetés en portion filmée ou à la coupe sur le marché) doit être d’une couleur uniforme (sans taches brunes).  Trop avancée elle deviendra molle et visqueuse.
• Ferme au toucher : potirons et potimarrons sont très fermes, voire durs comme du bois au toucher. Une zone molle sera le signe d’un début de pourrissement. Fuyez !

Emballage

• Sur le marché, les courges et potirons sont vendus entiers ou à la coupe.
• Dans les supermarchés, vous les trouverez également entiers mais aussi (pour les variétés du type Rouge vif d’Etampes ou la courge musquée aux amples mensurations) en tranches sous film plastique (tranches d’environ 800 g).

 

Bien cuisiner : 

Beaux et bons, les courges et potirons comptent parmi les légumes les plus faciles à cuisiner et à marier. Ils sont hospitaliers en termes de saveurs et de texture : ils s’associent avec tous les mets, dans tous types de préparations culinaires, des plus rustiques aux plus raffinées, et ceci de l’entrée au dessert.

Comment cuire les courges et potirons ?

• À l’autocuiseur : 10 à 15 min coupé en tranches.
• À l’eau bouillante : 20 min salée et parfumée d’un oignon et d’une feuille de laurier dans une casserole
• Au four : 40  à 50 min en fines tranches ou en dés 

Le conseil de notre expert pour préparer les graines de courges et potirons
« Ne jetez pas les graines des courges et potirons ! Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et séchez-les dans un torchon. Faites-les ensuite griller à la poêle ou au four avec du sel ou des épices. Particulièrement croustillantes, elles font fureur à l’apéritif ou dans une salade composée. »

Mariage & assortiment
Légumes rustiques, ils surprennent agréablement dans les plats traditionnels, depuis le pot-au-feu jusqu’au couscous, en passant par la poule au pot.

Quelques suggestions gourmandes
Céleri rave - Carotte - Pomme