Oseille

Carte d'identité : 

Légume-condiment apprécié depuis l’Antiquité, l’oseille aiguillonne vos sens.
Presque impertinente, elle prend le palais à rebrousse-papilles avec son goût frais, pétillant et acidulé. Laissez-vous surprendre !

Disponibilité
Disponible sur les étals d’avril à novembre

Comment conserver l’oseille ?
3 jours max. dans le bac à légumes

Les différentes variétés d’oseille
Vous ne distinguez pas l’oseille d’une feuille de salade ou d’épinard ? À partir de maintenant, plus de doutes : l’oseille, c’est celle qui ressemble à un fer de lance avec ses deux petites oreillettes à la base du limbe. Plusieurs espèces sont cultivées pour leurs feuilles acides.

L’oseille commune 

• Ses larges feuilles allongées sont d’un beau vert clair. Ses pétioles (qui relient la feuille à la tige) se teintent parfois de rouge.
• C’est l’oseille la plus cultivée en France. L’oseille de Belleville est certainement la variété la plus connue.

L’oseille-épinard

• « Patience », non qu’il vous faille attendre avant de la manger : c’est juste son autre petit nom !
• Moins acide que l’oseille commune, elle essaie de se faire passer pour une feuille d’épinard, mais on reconnaît bien ses feuilles lancéolées.
• On la trouve l’été sur les marchés.

L’oseille pourpre

• Certes comestible, celle-ci est plutôt utilisée pour ses qualités décoratives. Il faut reconnaître que ses feuilles rouge-violet font leur effet !

L’oseille vierge

• L’espèce sauvage qui pousse sous nos latitudes ! On la trouve dans les massifs montagneux : Jura, Vosges, Massif central, Alpes et Pyrénées.
• Plus rustique, elle est pourtant plus douce au palais que l’oseille commune.
• On l’utilise essentiellement comme condiment pour parfumer les potages et les sauces.

 

Bien choisir : 

Une belle feuille se reconnaît au premier coup d’œil ! Relativement fragile, l’oseille ne se conserve pas longtemps mais vous pouvez la congeler.

Trouver le bon produit

• Une belle feuille d’oseille doit proposer un vert profond. Elle doit crisser au toucher et être luisante.

• Vérifiez que la botte est aérée et que les feuilles du milieu sont en aussi bon état que les plus visibles.

Emballage
Vendue généralement en vrac, on la trouve aussi en bottes d’une centaine de grammes. Elle est également vendue comme herbe aromatique, prête à manger, lavée, épluchée, dans des sachets.

 

Bien cuisiner : 

Crue ou cuite, comme herbe aromatique, comme condiment ou comme accompagnement, l’oseille apporte ses notes acidulées à toute sorte de plats. Épatez vos convives en quelques gestes.

Comment cuire l’oseille ?
Pour réduire l’acidité d’une vinaigrette à l’oseille, ajoutez quelques gouttes de miel liquide.

• À l’étuvée : Quelques minutes à feu doux, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
• À la friteuse : Plongez les feuilles 1 minute dans l’huile bouillante. Croquantes, elles accompagnent délicieusement les beignets de poisson.
• Dans une soupe : pas comme légume principal ! L’oseille parfume une soupe de poireau et de pomme de Terre. Rajoutez une touche de noix de muscade, vous ne serez pas déçu !

L’astuce de notre expert pour utiliser l’oseille
« L’acide oxalique de l’oseille peut dissoudre les petites arêtes des poissons. Bon prétexte pour farcir un brochet avec quelques feuilles. Bon et pratique ! »

Mariage & assortiment
Les jeunes pousses, tendres, se glissent crues dans un mesclun. Les feuilles croquantes sont aussi utilisées dans des soupes. La sève aromatique relève les sauces et s’associe parfaitement avec des douceurs salées 

Quelques suggestions gourmandes
Epinard - Oignon - Ail - Pomme