Choux de Bruxelles

Carte d'identité : 

Un temps mis à l’écart, le chou de Bruxelles revient dans nos cuisines.
Notamment grâce à des saveurs moins amères et plus sucrées, davantage adaptées aux goûts actuels. Les jeunes chefs l’ont bien compris : le chou de Bruxelles n’est plus exclusivement le symbole d’une nourriture rustique traditionnelle mais peut jouer la carte de la modernité en s’accomodant de mille façons.

Comment conserver le chou de Bruxelles ?
Jusqu’à une semaine dans le bac à légumes

Les différentes variétés de Bruxelles
Selon les périodes de récolte, le chou de Bruxelles se décline en plusieurs variétés.

• Les variétés précoces (production de fin septembre à novembre) : Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Nicoline, Porter, Riga, etc.
   
• Les variétés semi-tardives (de novembre à décembre) : Citadelle, Héraclès, Kundry, Odessa, Pilar, Rampart, Tornado, etc.
   
• Les variétés tardives et très tardives (de janvier à mars) : Content, Edmund, Stat, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle, etc.

Les variétés d’hiver les plus tardives sont réputées les plus savoureuses, les gelées améliorant leurs qualités gustatives. Parmi elles, on trouve surtout : le Sanda, un chou rustique aux pommes bien rondes et bien lisses, le Jade cross, un chou présentant les mêmes caractéristiques avec une teinte d’un vert très franc ou encore le De Rosny, une vieille variété française.

Bien choisir : 

Trouver le bon produit

Plus les choux sont jeunes et petits, plus leur goût est tendre, délicat et sucré.
A l’achat, le chou de Bruxelles doit être d’un beau vert vif. Ses pommes doivent mesurer entre 2 et 4 cm maximum et être bien fermes et serrées. Veillez à ce que ses feuilles ne comportent ni taches ni flétrissures, et qu’elles ne soient pas jaunies. La base doit être blanche et non desséchée.

Emballage

Non lavées (pour éviter que l’humidité ne provoque leur dégradation), les pommes du chou de Bruxelles peuvent se garder jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après avoir été blanchies dans de l’eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis séchées avec délicatesse, elles se congèlent très bien (réparties sur un plateau de sorte qu’elles ne se touchent pas et ne forment pas de « paquets » lors de la congélation, puis placées dans des sachets et stockées à nouveau au congélateur).

Bien cuisiner : 

Comment cuire le chou de Bruxelles ?

• À la casserole : 8 à 15 min dans de l’eau bouillante 
• À la vapeur : 5 min 
• À la poêle :  5 min après une cuisson à l’eau

Mariages et assortiments
En purée, en soupe, en tarte, gratiné, sauté ou braisé, il peut être seulement accompagné par de nombreux fruits et légumes.

Quelques suggestions gourmandes
Oignon - Poivron - Courgette