Topinambour
Carte d'identité :
Éloigné de nos assiettes pendant plusieurs décennies, le topinambour mérite mieux que son surnom de « légume oublié » !
Facile à cuisiner, ce tubercule de couleur brun-rosé à jaune pâle offre une subtile saveur sucrée et un arôme délicat proches de ceux de l’artichaut. S’il a pallié l’absence de pommes de terre durant la Seconde Guerre mondiale avant d’être « oublié », comme le rutabaga, le voici revenu sur nos étals pour notre plus grand plaisir.
Comment conserver le topinambour ?
2 à 3 jours max. dans le bac à légumes
Les différentes variétés du topinambour
Sur les étals, les différentes variétés ne sont pas toujours nommées.
- Le topinambour commun, blanc et difforme, est le plus répandu.
- Le topinambour fuseau, blanc, est d’un aspect lisse, donc plus facile à peler.
- Le topinambour « patate », de couleur jaune, présente une forme ronde et régulière.
Les couleurs des autres variétés, parmi lesquelles le Rouge du Limousin ou le Violet de Rennes, varient de rosé à jaune pâle, en passant par le violet.
Bien choisir :
Trouver le bon produit
À l’œil, l’aspect irrégulier ne doit pas dérouter ni rebuter : c’est le signe distinctif du topinambour. Cependant, les tubercules vraiment trop biscornus sont écartés de la vente car ils seraient trop difficiles à éplucher. La peau doit être bien tendue et exempte de meurtissures. Une fois récolté (sorti de terre), le topinambour a tendance à ramollir. Au toucher, sa fermeté est donc un signe de fraîcheur.
Emballage
Au détail, les topinambours sont vendus en vrac, sans conditionnement.
Bien cuisiner :
Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l’eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler à l’économe avant cuisson tout simplement. Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde.
Comment cuire le topinambour ?
- À la casserole : 20 à 30 min à l’eau bouillante salée
- À la poêle : 5 à 10 min après cuisson à l’eau bouillante.
- Au wok ou à la poêle : 15 min sans cuisson préalable
- À la cocotte : 15 à 20 min finement émincés avec un fond d’eau et de beurre
- À la vapeur : 20 à 30 min avec ou sans la peau
Mariages et assortiments
En accompagnement d’une viande (blanche comme le veau ou le porc), d’une volaille rôtie ou d’un poisson, il est délicieux coupé en cubes ou en rondelles épaisses, sauté à la poêle avec un peu de beurre ou un trait d’huile d’olive, relevé d’herbes fraîches comme le persil ou le cerfeuil.
