Fleurs comestibles

Carte d'identité : 

Quelques pensées pour bonifier une salade fraîche ou encore des fleurs d'acacia dans un dessert gourmet.
Naturelles, colorées et festives, les fleurs comestibles investissent nos assiettes et les embellissent. Alors profitez de la tendance : elles donnent de nouvelles idées recettes aux gourmands et aux cordons bleus, tout en participant à votre bien-être grâce à leurs qualités nutritives.

Comment conserver des fleurs comestible ?
Quelques heures à 2 jours dans le bac à légumes

Les différentes variétés de fleurs comestibles

• Les fleurs-salades

La bourrache
Elle illumine chacun de vos plats grâce au bleu étonnant de ses pétales, enveloppés de sépales (partie qui supporte la corolle de la fleur) duveteux. Côté saveur, elle en surprendra plus d’un car son goût évoque celui de l’huître ! Elle possède un avantage face au mollusque marin : elle peut se consommer en dehors des mois en « r », puisque la floraison a lieu d’avril à septembre !

La capucine
Originaire d’Amérique du Sud et arrivée en France au XVIe siècle, elle est bien connue des jardiniers. Ses fleurs jaunes, orange, ou pourpres, se dégustent en salade lorsqu’elles sont épanouies. Cette utilisation et son goût piquant lui valent le surnom de « cresson d’Inde ». Il vient de l’époque où les fermières l’ajoutaient à la laitue pour confectionner la salade stimulante destinée au repas des moissonneurs.

En boutons et confits dans du vinaigre, la capucine peut remplacer les câpres.

Autres fleurs-salades :

• le Bégonia, à la texture croquante ;
• la Centaurée, au pétale bleu soutenu ;
• le Dahlia, grandes fleurs aux formes et couleurs très variées ;
• les fleurs du pois de senteur, couleur pastel et ressemblant aux fleurs du haricot ;
• l’Œillet des poètes, astringent et proche du clou de girofle ;
• la Pensée, dont les quatre pétales sont un festival de couleurs unies ou panachées.

 

• Les fleurs-légumes

La fleur de courge ou de courgette
Elle figure parmi les fleurs les moins fragiles à la cuisson. Vous pouvez la farcir. Spécialité du pays niçois, elle est délicieuse en beignets. Cette croustillante préparation n’a pas d’impact sur la récolte de courgettes car il s’agit ici des fleurs mâles qui ne donnent jamais de fruits !

La primevère
« Première à venir », cette fleur est l’une des premières à éclore sur nos pelouses au printemps. Elle agrémentera vos gratins par son doux goût de miel, mais se dépigmente à la cuisson.

Le souci
Ce chrysanthème, dont la couleur varie du jaune pâle au brun-rouge, s’effeuille avec bonheur dans vos salades vertes. Cuit, il accompagne les risottos et les omelettes.

Autres fleurs-légume :
Cônes de houblon, délicieux à frire.

• Les fleurs-épices

Idéales pour relever une sauce à salade ou une assiette ! Elles s’utilisent comme une épice ou une herbe aromatique, beaucoup en sont d’ailleurs la fleur :

• l’achillée millefeuille, à l’arôme camphrée et amer, proche de la camomille ;
• la fleur de ciboulette, un pompon mauve ;
• la fleur de coriandre, le « persil arabe » ;
• la lavande, fraîche ou séchée à utiliser avec parcimonie ;
• le muflier, de toutes les couleurs ;
• la fleur de romarin, tout en délicatesse ;
• la fleur de sauge comme la plante, la saveur de miel en plus ;
• le tagète ou œillet d’Inde, aux accents d’agrumes, de pin et de curry ;
• la fleur de thym adoucit la puissance de la plante.

 

• Les fleurs-fruits

La violette
Cette petite fleur bleue et discrète est déjà bien connue pour son usage culinaire : elle rentre dans la composition du célèbre bonbon traditionnel de Toulouse. Accompagnant de nombreux desserts, elle s’utilise souvent confite. Son arôme intense sature nos papilles, et semble disparaître pour revenir quelques minutes plus tard…

La rose
Fleur de l’amour… et des gourmands ! Ses pétales confits ou cristallisésréjouiront les nombreux amateurs de sucré, mais ses arômes musqués associés à une légère amertume seront plus appréciés sous d’autre présentation.

• Fleurs de moutarde

Placées à l’extrémité de tiges grêles, leur saveur chaude est appréciée dans le Midi de la France et en Italie.

Délicieuses en beignets, confites, en sirop ou dans des gâteaux, voici quelques autres fleurs-desserts :

• la fleur d’acacia,
• la fleur de sureau, souvent dégustée en sirop ;
• la jacinthe, à la texture charnue ;

le phlox étoilé, avec ses arômes de noix.

 

Bien choisir :

Les fleurs comestibles sont aussi belles que fragiles. C’est donc la fraîcheur de la fleur qui doit vous servir de guide. Elle doit être tout juste cueillie et ses pétales, non flétris, ne présenter aucune tache suspecte.

Trouver le bon produit

• Achetez des fleurs chez le fleuriste pour offrir, et décorer votre intérieur. Mais ne les consommez jamais ! Ces jolies fleurs sont traitées avec des conservateurs très toxiques et non comestibles.
• Ne recevant pas de traitement après l’apparition du bourgeon, les fleurs comestibles sont très sensibles. Pour être consommée, une fleur doit être cueillie depuis peu, alors privilégiez vos points de vente de fruits et légumes de proximité !

Emballage
La plupart des fleurs comestibles sont commercialisées dans des barquettes de 125 grammes et placées dans un meuble réfrigéré afin de garder toute leur fraîcheur. Les fleurs sont trop fragiles pour être stockées et les professionnels travaillent en flux tendu.

 

Bien cuisiner : 

La cuisine des fleurs est tendance. Celles-ci s’accommodent avec tous les plats ou presque. Pas besoin d'un savoir-faire compliqué : quelques gestes rapides et deux ou trois astuces et vous étonnerez vos invités avec vos plats colorés, bien décorés... et savoureux ! Faites comme les grands chefs, jouez la créativité !

Comment cuire des fleurs comestibles ?

• En friture : Pour réaliser les beignets de fleurs d’acacias ou de courgettes
• À la vapeur : 2 minutes parfumer un filet de poisson
• En infusions : Pour y pocher des fruits ou préparer des sirops pour les salades de fruits.
   

Astuce

• Beignets de fleur de courgette. Réalisez une pâte à beignets. Trempez vos fleurs de courgette dedans. Mettez-les à la friteuse pendant deux minutes. Grâce à l’arôme subtil de la fleur, pas besoin de parfumer la pâte.

Le conseil anti-gaspi avec vos fleurs
« Conseil anti-gaspi. Votre basilic en pot a fleuri ? Utilisez ses fleurs dans vos salades ! »

Mariages et assortiments
Crue, la fleur s’accommode avec les plats salés et sucrés.

Quelques suggestions gourmandes
Fraise - Cassis - Myrtille - Framboise